تاریخ:
معده منشا تمام بیماری هاست 
درس هفتاد و هشت
کتابخوانی: مروری بر کتاب نان سنگک
نان سنگک: کار، معرفت و زیست ایرانی
شاطرهای قدیم نان سنگک هر کدام به سلیقه خود در روی نانی که می پختند علامت مخصوصی از خود بر جای می گذاردند که شاطرهای دیگر با آن علامت آشنایی داشتند و نان دست پخت همکاران را میشناختند.
عصر ایران؛ جواد لگزیان - نان سنگک با کیفیتی بینظیر و طعمی خوش رونقبخش سفره ایرانیان در طول تاریخ بوده است، نانی که بیش از هر چیز این همه خوبی را مدیون تلاش کارگرانی زحمتکش است که باید شرح حال و روایتشان از زندگی را بارها شنید و بسیار آموخت. کتاب «نان سنگک، مطالعهای مردمشناختی» گزارشی خواندنی و شایسته است درباره این نان و قصه آن.
داستان حضور دلانگیز نان سنگک در پای سفره عقد، شاعری کارگران نانوا و جوانمردی شاطران و نشان ویژه آنها بر نان حکایتی است آشنا که در حقیقت نان سنگک را نه تنها به عنوان قوت لایموت مردمان این دیار که به معنای حاصل کار، معرفت و زیست ایرانی گرامی می دارد.
کتاب با تلاش جواد صفینژاد از دوستان مرحوم داود روغنی، معروف به شاطر داود، پدید آمده است. جواد صفینژاد در مقدمهای جالب از چگونگی چاپ کتاب که قرار بوده قبل از انقلاب توسط مرکز مردمشناسی وزارت فرهنگ و هنر منتشر شود تا چاپ امروز آن می گوید.
در مقدمه در باب نشان ویژه شاطران بر نان سنگک می خوانیم: در آن زمان شغل شاطری بسیار باارزش و قابل احترام تودههای مردم بود، نقل می کنند که مرحوم روغنی در روی هر نان سنگکی که می پخت در یک گوشه آن علامت خاصی بر جای می گذاشت که نان خود پخته را با این علامت هر کجا می دید می شناخت.
در این باره باید گفت که شاطرهای قدیم نان سنگک هر کدام به سلیقه خود در روی نانی که می پختند علامت مخصوصی از خود بر جای می گذاردند که شاطرهای دیگر با آن علامت آشنایی داشتند و نان دست پخت همکاران را میشناختند.
شاطر میرابوالقاسم روغنی از خویشاوندان نزدیک، پسر عموی، شاطر داود بود و حدوداً هم زمان با شاطر داود به شغل شریف شاطری اشتغال داشت. علامت ویژه نانهای شاطر میرابوالقاسم شکل چکشمانندی را داشت که در انتهای گوشه چپ نان سنگک پخت خود بر جای می گذاشت. فرزند نامبرده این شکل ویژه را برای نگارنده تعریف و ترسیم نمود.
همچنین در مقدمه در باب جوانمردی نانوایان قدیم آمده است: در آن زمانها در نانواییها گذشت و مردانگی در کار بود. پیرمردان، پیرزنان، از کار افتادگان و کودکان اگر پول نداشتند، نان مجانی بدانها داده می شد زیرا به یاد دارم که روزی فردی سه نان برداشته بود، می خواست که ببرد. ترازودار از او درخواست پول کرد. وی پول نداشت. صاحب دکان که ایستاده بود، گفت، بگذار ببرد، پولش را به من داده است. و یا یک روز کودکی که میخواست یک نان ببرد، پول نداشت. ترازودار که متوجه بیپولی و سر و وضع او شده بود به مشتریان گفت، پولش را قبلاً پرداخت کرده است.
در فصل نخست کتاب درباره شهر ری و محیط اجتماعی آن به قلم صفینژاد می خوانیم و آنگاه قوانين بلدیه تهران درباره نانوایی، قیمت نان، نظامنامه خبازخانه و تصاویری دیدنی از نانواییهای سنگک را خواهیم دید.
در گام بعد نوبت به مطالعه کتاب شاطر داود «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» می رسد که حاصل تجربه و آگاهیهای چهل سالهی سید داوود روغنی فرزند سید محمود متولد سال ۱۳۰۱ شمسی در محله نفرآباد شهر ری است. محتوای کتاب بازگوکنندهی فرهنگ نانوایی سنگکی مربوط به قبل از سالهای ۱۳۱۰ تا سال ۱۳۲۰ خورشیدی در شهر ری است، که در آن سالها به «زاویهی مقدسه» یا «شاه عبدالعظیم» شهرت داشته است.
از نگاه شاطر داود نان سنگک که از نظر مزه طعم هم چنین هضم آسان و سلامت بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می آید و ترش هم که در خمیر آن به کار می رود از همان آرد و آب و نمک درست می شود. در پخت نان سنگک به غیر از سه مادهی فوق جوش شیرین و یا هر مادهی دیگری نمی توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب به درد پختن نان سنگک نمی خورد.
کتاب درباره تاریخ نان سنگک تصریح می کند که از چگونگی و محل و تاریخ پیدایش نان سنگک هیچ گونه اطلاع دقیقی در دست نیست و قدیمیترین نوشتهای که از نان سنگک نام میبرد برهان قاطع است که در سال١٠٦٢ هـ. ق نوشته شده است و نویسندهی این فرهنگ دربارهی معنی واژه سنگک مینویسد: نوعی از نان هست که روی سنگریزههای گرم بپزند.
در صفحات بعدی کتاب میهمان حکایتی جالب در عهد ساسانی می شویم: یکی از سلاطین ساسانی بیمار می شود، طبيب معالج تجویز می کند برای شاه نانی تهیه کنند که آن نان روی ریگ سنگ ریزه پخته شده باشد؛ در اجرای دستور طبیب خوانسالار دستور می دهد روی ساج مقداری ریگ ریخته و زیر آن آتش روشن کنند، ریگهای روی ساج داغ می شود، خمیر را روی ریگهای داغ قرار می دهند ولی این کافی نبود، چون یک روی نان که روی سنگ بوده پخته می شده، لذا ساجی دیگر بالای خمیر قرار می دهند به طوری که به خمیر نزدیک باشد، ولی به آن نچسبد، سپس روی ساج رویی نیز آتش می ریزند.
حرارتی که زیر ساج بالایی به وجود میآید باعث میشود روی نان نیز پخته شود. بعدها پختن نان روی ریگ توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروز درآمده است.
کتاب در ادامه درباره گندم، پخت انواع نان سنگک مانند نان سنگک تازه، دوآتشه، یخهدار، دندهای و ممبر توضیح می دهد و بعد به شرح نان پای سفره عقد و رسوم مربوط به آن می پردازد. صفحات بعدی کتاب هم به ساختمان بنای نان سنگکی، افزار کار نانوایی سنگکی، اصطلاحات خاص نانوایی سنگکی، بهداشت در نانوایی سنگکی، بار کردن دیزی در نانوایی سنگکی، زندگی کارگران نانوایی و مسابقه پرشور و هیجان نانوایان سنگکی اختصاص يافته است.
در بخش دیگری از کتاب شاطر داود با تاسف از آلوده شدن بعضی کارگران به تریاک یاد می کند که در آن زمان به گفته شاطر مسکن و آرام بخش دیگری نداشتند و بعد سراغ فصل خوب اوقات فراغت می رود و از قهوهخانه می نویسد که گویا محل کاریابی هم بوده است: کارگران نانوایی سنگکی پاتوقهای مخصوص داشتند و این پاتوقها در قهوهخانههایی بود که به نام قهوهخانهی شاگرد نانواها معروف بودند.
هر کارگری که بیکار می شد، برای یافتن کار به این قهوهخانهها می رفت و خود را به مدیر قهوهخانه که غالباً کارگر پیر و از کار افتادهای بود، معرفی میکرد. کارفرمایان نیز وقتی کارگر لازم داشتند به این قهوهخانهها مراجعه می کردند و از مدیر قهوهخانه کارگر می خواستند.
مدیر قهوهخانه که به موقعیت محل و دکان آگاه بود و ویژگیهای حرفهای و شخصیتی کارگران را نیز می دانست، هر کارگری را به محلی که متناسب با روحیه و طرز کارگر او بود، می فرستاد و از کارگر و کارفرما هر کدام مبلغی معادل یک چهارم تا یک سوم مزد یک روز آن کارگر را به عنوان دلالی می گرفت.
و یک نکته به یادماندنی این کتاب این که قهوهخانه در آن زمان فرهنگسرای کارگران بوده است: قهوهخانهها در روز مرکز رتق و فتق امور جاری مردم بودند و شبها مرکز نقالی و شاهنامهخوانی و مشاعره به طریق سردمخوانی میشدند. در سردمخوانیها کارگران نانواییها بیش از صنوف دیگر شرکت داشتند، شاید به این دلیل که کارگر نانوایی که کارش کاری یکنواخت بود و خیلی زود برای او عادی می شد و کار را از روی عادت انجام می داد، وقت بیشتری برای تفکر و تمرکز داشت و بهتر می توانست اشعار را از بر کند.
علاوه بر کار کسالتبار، مجال اندیشیدن به محرومیتها، ناراحتیها، اخم کارفرما، ناز مشتری، احساس مسئولیت به خاطر کار فوتی، سروکار داشتن با رزق مردم، ناامیدی از آینده، مواقع بیکاری را در قهوهخانه گذراندن، ... و در موقع کار ساعتها خاموش بودن، آنان را به طرف شاعری و درویشی گری سوق می داد و ایشان را مردمانی حساس باریکبین و بیاعتنا به خویش بار می آورد. به این سبب اغلب آنها با آن که بیسواد بودند یا خود شاعر بودند یا اشعار زیادی از شعرا را از بر داشتند.
کتاب «نان سنگک، مطالعهای مردمشناختی» نوشته سید داود روغنی (شاطر داود) به اهتمام جواد صفینژاد را در ۳۱۲ صفحه انتشارات اختران رهسپار بازار کتاب کرده است.
لینک کوتاه: کپی لینک
رویترز: عبور ۹ کشتی از تنگه هرمز در روز پنجشنبه با ترتیبات ایران فرمان و پدال خداحافظ؛ تاکسی های خاص آمازون رسما وارد خیابان ها شدند (+فیلم و عکس) کانادا ۵ مقام ایران را تحریم کرد این تصاویر واقعی هستند / هنر معماری ژاپنی ها برای غلبه بر کمبود فضا ۶۰۰ هزار خودروی فرسوده اسقاط شد؛ رکورد تازه در صنعت خودرو تراکتور ۲ پیکان صفر؛ نکو با برد آغاز کرد عملیات خنثیسازی مهمات عملنشده در محدوده نظامی کنارک انجام میشود پس از رد توافق غزه از سوی اسرائیل؛ کوشنر راهی اسرائیل و مصر میشود فرودگاه قشم آماده ازسرگیری پروازها شد مرگ ۲ کارگر در حادثه ریزش سیمان داغ حملات اوکراین به بنادر روسیه واردات نفت ترکیه از مسکو را کاهش داد رونمایی از اولین ترکیب استقلال حکم جنجالی در فرانسه؛ ممنوعیت شبکههای اجتماعی برای زیر ۱۵ سال رد شد مأموریت فرسایشی لینکلن در جنگ علیه ایران؛ آمریکا در آستانه اعزام ناو جایگزین بستههای پیشنهادی جدید دولت برای تامین مسکن کم درآمدها